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手作りジャムにこだわるわけ。ジャム作りのサイエンス

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朝食の形

主人と一緒に暮らし始めてから、朝食はシンプルに軽くとることが習慣となりました。実家暮らしだった頃は、朝にたくさん食べないと活動できないと教え込まれていたこともあり、食べたくもないのに無理やり食べていましたが、シンプルな軽い食事にしてからは眠い体に無理やり押し込む義務感から開放されてのもあるし、食事を用意する手間も省けて一石二鳥という感じで今の形式が気に入っています。。(手間が省けたというほうがうれしいというのもありますが。笑)

 

 

毎朝の朝食はパンと紅茶なりコーヒーといった温かい飲み物のみ。週末にはこれにフルーツが加わります。ごくまれに卵やソーセージも焼いたりしてビックブレックファストの形式をとることもありますが、通常はこのシンプルなパンと飲み物です。子どもたちにはご飯に納豆だったり、野菜の塩漬けを混ぜ込んだおにぎりだったりもします。

 

 

パンは手作りを

パンと飲み物といった簡単な食事なので、パンはほぼ家で焼くようにしています。自分で焼けば、好みの味にできますし、オーガニックの小麦粉を使ったり、砂糖を使わず蜂蜜で仕上げたり、イーストを減らしたりなど自分流にアレンジができるのがいいところです。おまけに家族も焼きたてパンを喜んでくれるので、うれしくてやめられないというのが本音です。

また、健康面の観点からでも、市販のパンの原材料を見てみるとあまり好ましいともいえません。こうやって自分の家で焼くパンをずっと食べていると、スーパーなどで売られているパンは添加物や油の匂いがきつくておいしいと感じなくなってくるものです。

全粒粉やシードパン、レーズンパン、バター卵やミルクをたっぷり使ったリッチなパンなども焼いてきましたが、最近はもっぱら水でこねる白い食パンを焼いています。

 

 

ジャムも手作り

パンのお供は、私はオリーブオイルに岩塩だったり、練りゴマにはちみつだったりと気分でころころと変えてしまうのですが、主人の場合は毎日バターとジャムと決まっています。ですのでシンプルな分、バターは少しでもおいしいものをジャムは手作りを心がけています。

もちろんフルーツは季節が関係してくるし、なかなか手にはいらないものではコストがかかってしまうので全部を全部手作りしているわけではありません。

主人と私とではジャムの好みも異なっていて、私はイチゴジャムならイチゴがごろごろ入っているちょっとワイルドなジャムのほうが宝物を見つけるような気がして好きなのですが、主人はスムースなものを好み、ラズベリージャムにいたっては裏ごしをして種を取り除いたものが大好きなようです。子どもたち特にこだわりはなく、ジャムをつけてもらえるだけで大満足といった様子。

 

 

市販のジャムよりも手作りが好きなわけ

ジャムをなるべく手作りしている理由はシンプルな食事なので、少しくらい『主婦業』をしないとという個人的な面目もありますが(笑)、大きな理由のひとつとして、市販のジャムは甘すぎるということがあります。最近では、砂糖の使用量を半分したものやステビアや人口甘味料を使ってカロリーも抑えたものまで幅広く店頭に並んでいますが、砂糖控えめを謳う分、砂糖の役目を寒天で補っていたりして、やや水っぽいなという印象です。数回購入してみたこともあったのですが、サンドイッチにして持ち運んだりするにはやはり水分が気になるところです。

また、似たような理由になりますが、市販のジャムはどうしてもコストを抑えるために果物の使用量を減らして大量の砂糖を投入して作られています。その分、果物からのペクチンではゲル化が足りず、ペクチンを添加してジャムらしい風貌に仕上げているのがほとんどだと思います。別にペクチン自体は悪いとは思っていないのですが、折角ならば従来どおりに果物をたくさん使って作られたジャムを食べたいと思うわけです。

ですので、自分の家で作らないジャムに関してはペクチンがはいっていないものを選ぶようにしています。

 

 

我が家の定番のジャム

果物を砂糖で煮るわけですから、基本的にどんな果物を作っても失敗がないのがジャムのいいところです。

我が家でよく作るジャムはマンゴージャム、ネクタリンジャム、プラムジャム、イチゴジャム、ブルーベリージャム、りんごジャムに洋梨ジャムが定番です。このほかにバナナジャム(砂糖なし)を子供用に作ることもあります。

季節のもので良く熟れた果物が手に入れば、それこそ砂糖は控えめにしても十分おいしいものが出来上がります。ただし、砂糖を控えている分保存が利かないため、多めに作ったときには冷凍して保存しておくと腐ってしまう心配がありません。

 

 

邪道?!ジャムの簡単な作り方

ジャムの王道の作り方といえば、フレッシュな果物に砂糖をまぶして水分が出てくるのを持ち、それから煮込んでいくものだと思います。でも、私はせっかちですしつまみ食いが大好きな性分ですから、お砂糖を身にまとった真っ赤なイチゴが目の前にいたらついつい手が出てしまいます。

ですので、私がジャムを作るときは、あらかじめ冷凍しておいた果物を解凍してお砂糖と一緒に煮込む場合と生の果物を圧力鍋で煮込む場合があります。

冷凍することで、果物の中の水分が膨張して組織が破壊され、解凍された時にいい具合に水分が出てきてくれるのですぐに煮込み始めることができる上、煮込み時間も短縮できてしまうのです。

 

冷凍していなかったときは、圧力鍋に果物を種ごと入れて、そこに少量の水を加えて短時間加圧するとあっという間に煮えるのでこの方法で作っています。どちらの場合でも、スムースなジャムが好みの夫のために、砂糖が溶けた時点でバーミック(ブレンダー)で攪拌してスムースに仕上げます。

 

ジャムとサイエンス

福沢諭吉は学問のすすめの中で日々の生活の中でよく観察して改善していくような心がけが大切だと記しています。

このジャム作りですら、少し角度をかえてみてみると面白い発見があるものです。

たとえば、私は小さな頃からジャムが何でこんなに甘いのか不思議に思っていました。ジャムはたくさんできた季節の果物を一年中楽しむための保存食であったことを考えれば、保存性を高めるためにたくさんのお砂糖で煮込んでプレザーブしていたのは言うまでもありません。

話をペクチンという観点から見てみると、このペクチンは果物にもともと含まれてる水溶性の食物繊維でジャムのゲル化に大きな役割を果たしています。果物の中でジャムに向くもの向かないものとありますが基本的にはこのペクチンの含有量が高ければジャムにしやすいとえいます。逆に、含有量が低ければペクチンを添加して補うことでジャムらしくすることができます。

このペクチンですが、果物の種などに多く含まれているらしく、高温で溶け出す性質があり、昔の人がその原理を知っていたかは別として、砂糖を加えて煮込むということで沸点が上昇しますので、ペクチンが溶け出しやすくなります。

なんとも理にかなった調理方法だったかと思わずうなずいてしまいます。ですので、沸点を上げるという意味では圧力鍋を利用するというのも理にかなったものなのです。(←圧力が上がると沸点が上がる。その逆も然り。空の上でお湯を沸かすと、100度よりも低い温度で沸点に達するというわけです。)

 

終わりに

さまざまな種類のジャムが市販されていますが、我が家では健康面からまた自己満足という観点から果物がたくさん手に入ったときは手作りジャムにするようにしています。毎日食べるものなのでなるべく満足できておいしいもののほうがいいですものね。

ジャムの作り方もシンプルなようですか、少し掘り下げてみると保存性をあげるだけの役割かと思っていた砂糖が実はペクチンの抽出にも一役買っていたというも面白い発見もあり、昔から作られ続けている食品は理にかなったものが多いなと感じました。

ジャムもフルーツを冷凍して作ったり、圧力鍋で煮てしまったりと時間短縮で作れる方法もあります。それにやっぱりフルーツを惜しみなく使ったジャムは砂糖の甘さだけではないおいしさがぎゅっと詰まっていて病み付きになること間違いなしです。

Be happy!

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